宜兴“老味道”增鲜“中国菜”
时间：2013-01-31 浏览次数： 来源： 宜兴科协 字号：[ 大 中 小 ]
说到宜兴餐桌，总是少不了一道肉质脆嫩，美味可口的“厨中之珍”——雁来蕈。作为一道颇具“宜兴特色”的菜肴，其虽称不上是地方菜肴里的“头牌”，但鲜嫩的口感、扑鼻的清香，能让食客赞不绝口。市烹饪学会以弘扬宜兴饮食文化，发展陶都特色餐饮为己任，通过多渠道、多形式，挖掘地方菜肴，保护民间美食，打开了对宜兴“老味道”的探索之门。
宜兴地处江苏省最南端，与浙江省、安徽省相邻，宜兴特色菜系兼容了淮扬菜、浙江菜、安徽菜、苏锡菜的精华，咸甜适中，色泽浓淡相宜，浓而不腻，淡而不薄，使宜兴民间饮食、民间菜肴具有十分鲜明的特色。近年来，外来菜品、外来厨师强势“冲击”宜兴市场，一方面他们拓宽原材料的运用，为宜兴本土菜肴的制作、加工带来一定的帮助，另一方面也不可避免地会因不够了解宜兴地理、风情等因素让宜兴本土菜肴“变味儿”。
市烹饪学会会长丁佩华说，宜兴菜在食材选用方面就地取材，新鲜、鲜活；在烹饪技法方面方式多样，宽松、自由；在味道方面是什么食材就吃出什么味道，原汁、原味。如何让“老味道”传承发展下去，自然成为时代赋予市烹饪学会的“当务之急”。该学会组建由江苏省烹饪大师、现禄漪园总厨周敏杰等专家组成的挖掘组，整理本地菜谱，规范烹饪技艺，提升宜兴菜肴的品质。宜兴盛产毛竹，当地人特别喜欢吃春笋烧肉，山里人烧出的这道菜又嫩又鲜又没蒿味，周敏杰等厨师跑遍宜南山区农家乐饭庄，了解制作技艺，创新烧制办法，通过反复实验，终于使这道山里精品菜肴“走进”大饭店，宜南山农品尝到这道菜后激动地说，“就是这个口味”。
本地菜肴散落于村野、民间、农家，几乎都有一段传说故事，市烹饪学会组织专人收集整理，形成文字，增加菜肴的传奇色彩，增大菜肴的吸引力，增强菜肴的文化含量，以达到故事传播美食文化，美食文化增加食趣的目的。太湖三白中的银鱼，是菜肴名料之一，可煮、可蒸，可炒、可炖，哪一道具有较高的市场价值和推广价值，根据能够代表一个地方、一个区域美食特色的挖掘原则，周敏杰等厨师化解银鱼沉底难题，创新整理出鱼在碗中游的银鱼羹菜品。当这道本地菜肴端上餐桌时，食客都会产生联想，太湖美，美就美在太湖水。
经过历时3年的整理挖掘，市烹饪学会至今已开发出近200道本土菜肴，包括盘龙痴虎、张公神韵豆腐、臭腻头、呱唧菜等，新出版了21.7万字《宜兴菜典》，详细记录历史上各道宜兴本土菜的烹饪方法、本地食材及美食传说，其中8道本土菜肴被收入《中国菜典》江苏版。食客们说，宜兴的“老味道”又回来了。
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